Víno a syr patria k najikonickejším dvojiciam gastronomického sveta. Oba majú hlboké korene v tradičnej výrobe, závislé od pôvodu, terroiru, zrenia a remeselného umu. Ich spojenie môže byť jednoduché, ale aj mimoriadne sofistikované. V správnej kombinácii sa navzájom dopĺňajú a vytvárajú chuťový zážitok, ktorý je viac než len súčet dvoch surovín.
Základom každej dobrej kombinácie je buď súhra, kde sa chuťové a štrukturálne vlastnosti syra a vína dopĺňajú, alebo kontrast, kde protiklady vytvárajú nečakané, ale vzrušujúce spojenia. Všetky vína z článku nájdete na WinePlanet.sk
Príklady: Mimolette, Pecorino, Cheddar, Comté, Gruyère, Manchego, Ossau-Iraty
Tieto syry prechádzajú procesmi proteolýzy a lipolýzy, ktoré im dodávajú komplexnú arómu, chuť aj štruktúru. Sú plné chutí, niekedy orieškové, so slaným dozvukom. Skvele sa spájajú s rovnako komplexnými vínami – napríklad s vyzretými červenými, oxidačnými bielymi či šumivými vínami.
Súhra: Syr Comté sa výborne spája s vlašskými orechmi – a práve preto aj s vínom Vin Jaune.
Biele vína: Biele vína z Burgundska, Biele vína z Rhône, Biele Bordeaux, Vin Jaune, Amontillado Sherry, Champagne, Cava
Červené vína: Pinot Noir, Chianti, Nebbiolo, Rioja
Príklady: Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Bleu d’Auvergne
Tieto syry majú intenzívnu slanú, ostrú chuť a výrazné plesňové tóny. Vyžadujú odvážne vína, ktoré buď kontrastujú ich silu, alebo ju doplnia sladkosťou.
Kontrast: Známe príklady ako Stilton s portským alebo Roquefort so Sauternes ukazujú silu kontrastu. Sladké vína vyvážia slané a pikantné tóny plesňových syrov.
Odporúčané vína: Portské, sherry, sladké Sauternes
Príklady: Crottin de Chavignol, Valençay, Selles-sur-Cher, Manchego, Ossau-Iraty
Tieto syry bývajú svieže, zemité až minerálne, s jasnou aciditou. Výborne fungujú so suchými a šťavnatými bielymi vínami s vyššou kyselinkou.
Súhra:
Odporúčané biele vína: Champagne, Sancerre, Albarino, Condrieu, Chenin Blanc
Odporúčané červené vína:
Príklady: Époisses, Taleggio, Munster, Langres, Gubbeen, Stinking Bishop
Ich výrazná aróma je výsledkom umývania kôry, ktoré podporuje vývoj baktérií. Sú bohaté, pikantné a dlhé v dochuti. Klasicky sa kombinujú s aromatickými bielymi vínami ako je Gewürztraminer, alsaský Pinot Gris, Champagne.
Odporúčané vína:
Príklady: Brie de Meaux, Camembert de Normandie
Hlavným faktorom je zrelosť. Kôra na povrchu syra má zvyčajne chuť bielych húb. Vekom sa textúra mení, je viac výrazná po hubách. Avšak pozor, ak sa syr nechá príliš dlho, rozpadne sa a biele plesne končia svoj životný cyklus. Syr môže mať arómy po čpavku a zhorkne.
Biele vína : Champagne , Veltlínske zelené , Chablis, Vouvray
Červené vína: Beaujolais, Pinot Noir
Príklady: Mozzarella, Burrata, Ricotta, Chavroux
Ľahké, krémové, svieže syry si pýtajú ľahké vína – bublinky, ružové alebo biele s citrusovým profilom.
Odporúčané vína:
Tip na záver
Rovnako ako pri víne, syr musí pred podávaním zohriať na teplotu, aby sa prebudili všetky nuansy vône a chuti. Vyberte syr z chladničky 45-60 minút pred podávaním.
