Čo je naturálne, resp. prírodné, a čo nie je? Je víno vždy prírodné? Ak nie, kedy ho môžeme považovať za prírodné a kedy za .... aké vlastne? .... neprírodné?
S tým každý súhlasí, že prírodná vec je tá vec, ktorá sa nachádza v prírode bez pričinenia človeka.
Zoberme si otázku potravín a kvôli jednoduchosti len rastliny. Musíme si priznať, že okrem zopár potravín ( hríby, ovocie voľne rastúcich stromov, ...atď. my v podstate nejeme prírodné potraviny. Ba dokonca svojím správaním už natoľko vplývame na životné prostredie, že už aj tie sú nami poznačené. Rastliny sú ovplyvnené ľudskou činnosťou zvanou pestovanie.
Keď chceme používať slovo naturálne, tak si musíme povedať, že do akej miery akceptujeme zásah človeka do pestovania rastlín a do výroby potravín.
Človek, ktorý sa správa podobne, ako príroda, t.j. len vyberie rastlinu(selekcia), zasadí, polieva, oberie a plod zje, ten určite konzumuje prírodnú potravinu. Navrhujem, aby sme selekciu, zaštepovanie, zastrihávanie, hnojenie maštaľným hnojom považovali za prírodný čin človeka, ktorý neprekračuje nami definovaný rámec naturálnosti, volajme prírodne dopestovanou rastlinou.
Keď už pestujeme, musíme mať nejakú efektivitu, čo znamená minimalizovať straty a maximalizovať množstvo a/alebo kvalitu výsledku.
Minimalizovať straty = ochrana proti nepriateľom rastliny.
Maximalizovať množstvo a/alebo kvalitu = stimulovať rastlinu k požadovanému výkonu.
Na dosiahnutie týchto cielov, ak ich uznáme za relevantné, sú potrebné ďalšie ľudské zásahy. Podľa stupňa zásahu človeka existuje nízko-zásahové a vysoko-zásahové pestovanie rastlín a výroba potravín. Tieto stupne sú najreprezentatívnejšie na najsledovanejšej rastline ľudstva - hrozne a z neho vyrobenej najsledovanejšej potravine ľudskej civilizácie - víne.
Víno môže byť najzásahovejšia potravina a najmenej zásahovaná potravina.
Keby sme natrhali hrozno z lián voľne rastúceho viniča (vitis) do drevenej nádoby, pošľapali a počkali kým spontánne prekvasí, dostali by sme víno naturálne.Keď pestujeme vinič nizkozásahovo, teda zasadíme, staráme sa o neho bez syntetických hnojív a systémových prípravkov, ktoré zasahujú do štruktúry viniča, striháme ho, prerieďujeme listy a strapce, ručne oberieme, trochu narušíme šupku, nič nepridáme do rmutu, počkáme kým vykvasí, vyprešujeme, alebo vyprešujeme a počkáme kým vykvasí, vyčkáme kým trochu alebo viac sa samé vyčíri, naflašujeme bez ďalšieho zásahu samospádom do fliaš, tak podľa mňa sme síce zasahovali do diania, ale stále máme víno naturálne. Jedným slovom nič sme nepridali a nič nezobrali, čo by protirečilo nášmu základnému princípu.
Keby sme vysadili vinič do natuningovanej pripravenej pôdy, vybudujeme kovový oporný systém so závlahou so širokým sponom umožňujúcou všetky druhy mechanizácie končiace zberným kombajnom, ochraňovali by sme vinič systémovými hlbkovými postrekmi, herbicídmi, pesticídmi, fungicídmi, insekticídmi a stimulátormi rastu od listových hnojív po syntetické hnojivá, a dosahovali by sme niekedy až 200q-ové výnosy na hektár, potom by sme takto dopestované hrozno plné zvyškov postrekov vysterilizovali sírou, dokonale odkalili mušt, pridali selektované kvasinky, živnú soľ, látky dokreslujúce aromatický profil, textúru a všetky možné aditíva (je ich viac než 200 povolených), v technologických zariadeniach s vysokou automatizáciou by sme riadili alkoholové kvasenie, pridaním baktérií by sme riadili aj jablčno-mliečne kvasenie, následné dotváranie vína by prebiehalo v špeciálnych vyzrievacích nádobách alebo v nových drevených sudoch v krajnom prípade aj za pridania ďaľších aditív, napríklad vypalovaných drevených hoblín, pri čom pred fľašovaním by sme víno vyčírili, sterilne prefiltrovali a pridali antioxidant vo forme síry až do 200mg/l, prípadne aj ďalšie stabilizátory, tak by sme dostali síce stabilné, ale mrtve ale v dňešnom chápaní vína predsalen víno. Tieto zásahy sú akceptované postupy v zákone o vinohradníctve a víne a s ním súvisiacimi predpismi.
Tieto dva hraničné postupy existujú a stretávame sa s takými vínami na trhu. Na nízkozásahové vína existujú rôzne pomenovania, ako napr. nahé, živé, terroirové, ručné, remeselné, autentické, naturálne... Rôzne stupňe zásahov sa triedia ešte ďalej, je veľma pojmov, ktoré vypichujú jeden či druhý zásah za špecialitu vinára. Barique, sur lie, terroir, carbonic, ...
V zásade ale máme 4 základné varianty na základe toho, aké zásahy sú v pivnici (naturálne, zákonom povolené) a aké vo vinohrade (naturálne, zákonom povolené).
Vo všeobecnosti je víno nápoj vykvasený z hrozna.
Môžu pochádzať z vinohradov, kde sa používa zákonom povolená chemická ochrana a aj syntetické hnojivá. Akceptujú sa aj zvyšky postrekov (rezíduá) v hrozne, ktoré sú zároveň preukázateľné aj vo víne, neexistujú však limity a ani norma na maximálne množstvo týchto rezíduí vo víne.
Zákon o vinohradníctve a vinárstve dovoľuje pridávať do vína pri jeho výrobe určité povolené látky. Sú to kvasinky, enzýmy, prídavné látky na dokyselovanie, úpravu buketu a chuti, docukrovanie, stabilizáciu, čírenie, filtráciu. Látok, ktoré sa môžu pridávať do vína podľa európskeho zákona o vinohradníctve a vinárstve sú stovky. Zákon umožňuje používať technológie ako reverzná osmóza, pasterizácia, vákuové odparky, cross-flow filtrácia, membránová filtrácia, atď.
V dôsledku použitia prípravkov a technológie stráca víno svoj pôvodný charakter a nadobúda vinárom želaný charakter. Závisí všetko od filozofie a hodnotového systému vinára, koľko, čoho a ako použije z povolených možností.
Napriek všetkým zásahom by sme nemali označovať tieto vína ako „neprírodné“. Jednak sú vyrobené zákonom povolenými postupmi a samotní vinári, ktorí tieto zákonom dovolené možnosti využívajú, svoje víno považujú za prírodné. Napokon - sú z hrozna a sú vykvasené kvasinkami.
Je to víno, ktoré je vyrobené z hrozna pochádzajúceho z vinohradu udržiavaného v ekologickom režime, t.j. bez použitia systémových a chemických prípravkov na ochranu viniča a bez syntetických hnojív a herbicídov.
Existuje zoznam použiteľných postrekov a hnojív, ktoré sa kontrolujú certifikačným orgánom. Hrozno, teda ani víno, neobsahujú zvyšky postrekov, sú to BIO vína podľa európskej legislatívy.
Európska legislatíva (ani slovenská ) detailne nerieši spracovanie hrozna na BIO víno, teda samotnú výrobu vína. Sú dovolené aj selektované kvasinky a všetky prídavné látky, len nesmú byť GMO. Celková síra je max. 150mg/l pre biele a 100mg/l pre červené vína.
BIO víno je teda víno, kde je hrozno v BIO kvalite, ale pivničná technológia má veľmi malé obmedzenia. Skoro všetky zásahy v pivnici sú podľa zákona pri bio víne povolené, až na reverznú osmózu.
Pri remeselnom víne nezáleží na spôsobe pestovania hrozna, teda víno sa môže vyrábať aj z hrozna pochádzajúceho z vinohradu s chemickou ochranou..
Remeselní vinári však odmietajú väčšinu povolených zásahov v pivnici kvôli tomu, aby ich vína nestrácali pôvodný charakter a aby boli čo najmenej skreslené.
Vína sa vyrábajú bez použitia prípravkov ( až na čírenie bentonitom a vaječným bielkom ) a moderných technológií ( až na filtráciu ).
Nepoužívajú sa selektované kvasinky, enzýmy a stabilizátory – okrem síry ( celková síra max.80 mg/l pre biele víno a 60 mg/l pre červené víno).
Remeselné víno nemá definíciu ani vo svete, takže „vysokozásahoví“ výrobcovia tento názov marketingovo zneužívajú. Preto je potrebná definícia ( najlepšie by bolo v zákone o vinohradníctve a vinárstve), aby sme remeselné vína mohli odlíšiť od vín, ktoré sú dotvarované všetkými technologickými vymoženosťami a prídavkami.
Pojem autentické víno, vďaka skupine vinárov občianskeho združenia Autentista Slovakia, už existuje. Jeho definícia je v Charte Autentistu, kde sú presne popísané povolené postupy vo vinohrade aj v pivnici.
BIO ochrana je základným princípom pestovania hrozna, teda autentické víno musí pochádzať z vinohradu v ekologickom režime.
Čo sa týka samotnej výroby autentického vína, v princípe je identická s postupom pri výrobe remeselného vína. Nie sú dovolené žiadne pridávané kvasinky, enzýmy, baktérie, prídavné látky upravujúce charakter vína okrem čírenia vaječným bielkom, bentonitom a stabilizáciou sírou. Celková síra vo víne nemôže prekročiť 80mg/l pre biele a 60mg/l pre červené vína.
Autentickí vinári na základe charty sledujú aj hlbší filozofický zámer. V preambule charty sa hlásia k zachovaniu tradičných odrôd, k najstarším spôsobom pestovania viniča a výroby vína, k vidieckemu spôsobu života a tiež ku krajinotvorbe, vďaka ktorej vínne pivničky a malé vinohrady dotvárajú obraz vidieka.
Naturálne víno je idea, ku ktorej sa dá merať miera zásahu človeka. Jeho definícia je jednoduchá, je axióm, k pochopeniu ktorého si treba uvedomiť, že bez človeka víno neexistuje.
Naturálne víno je víno, do ktorého nič nebolo pridané a z ktorého nič nebolo odobraté.
Text a foto: Zsolt Sütő / Strekov 1075
